Para preparar un buen café

De media, cada español toma 3 tazas de café al día

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Si bien el té es la bebida más consumida en todo el mundo después del agua, los españoles son en su mayoría fervientes partidarios del café:  por término medio cada adulto toma en nuestro país unas 3 tazas de café diariamente. El café suele ser para muchos el colofón tras una buena comida o cena; esa última sensación recibida en el paladar puede marcar la impresión final que el comensal va a guardar del restaurante.

Un buen café espresso se caracteriza por un suave color avellana rojizo, a veces con estrías marrones –según explica el experto Sergio Michel-. La crema debe mostrar un espesor de unos 3 ó 4 milímetros y perdurar en la superfície. Sabor y aroma deben ser equilibrados, dejando huella en las papilas gustativas. El buen café es de cuerpo consistente, aromático, lleno dulce y perfumado. Para conseguir todo ello se deben conjugar diferentes factores: una buena mezcla de las variedades de café,  un molido adecuado del grano, un uso correcto de la máquina espresso y la habilidad de quien prepara el café. Tampoco hay que olvidar la importancia del agua, que debe tener un grado de dureza de unos 9ºF y evitar mediante filtros el posible sabor a cloro.

Cada vez es más habitual en nuestro país ofrecer una carta de cafés con una amplia oferta. Básicamente, el café de consumo habitual pertenece a las especies Arabica o Robusta, pero cada una de ellas engloba numerosas variedades. Además, cada temporada los cafeteros realizan nuevas mezclas para conseguir el mejor resultado; hay que tener en cuenta que cada cosecha posee unas propiedades marcadas por las circunstancias del año, y la mezcla que resultó satisfactoria un año puede no serlo al siguiente. Por otra parte, un café obtenido de una sola variedad y procedencia no aportaría todos los matices de sabor y aroma necesarios para causar las delicias del paladar. Las variedades arábicas se cultivan en las zonas intertropicales. El país con mayor producción es Brasil, donde el gusto del grano cambia enormemente según la zona de producción. Los cafés arábicos se caracterizan por un sabor equilibrado y ricos aromas. En cambio, los de tipo Robusta –mayormente provenientes de Asia y África- resultan más amargos y tienen un contenido superior de cafeína. Durante 1999 España importó un total de 232.329 toneladas de café verde, que después fue tostado en nuestro país.

Una vez elegidas las mezclas que mejor pueden satisfacer al cliente, la labor del profesional de la restauración comienza con el molido del grano. Aunque a nivel doméstico se ha convertido en habitual la compra de café molido, en bares y restaurantes se sigue usando el molinillo para conservar todos los aromas y sabor. Para preparar un buen espresso se recomienda que las partículas de café molido tengan dimensiones similares, pero con una gradación que abarque desde un milímetro hasta casi polvo. Por otra parte, cada máquina espresso requiere un tipo de moledura para obtener los mejores resultados. Los molinillos profesionales más usados son los de muelas planas, de muelas cónicas y de muelas mixtas.

La máquina espresso es, indudablemente, también uno de los ingredientes fundamentales en la preparación del café. Inventadas en Francia en 1822, las principales innovaciones durante el siglo XX llegaron de manos italianas. Actualmente, las modernas máquinas completamente automáticas han sustituido mayormente a las clásicas de “palanca”, consiguiendo elaborar excepcionales cafés sin la experiencia necesaria antaño. Las máquinas espresso consigue impulsar el agua, calentada a 90º, con una presión de 9 atmósferas, con lo cual absorbe gran parte de las substancias solubles del café y de las insolubles, que se dispersan en pequeñas gotas y confieren el cuerpo y sabor apreciables únicamente en un buen café espresso.