Focaccias en el hogar tradicional de Buenas Migas

La focaccia nació en Génova, en el norte de Italia, en el siglo XVI

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Publicado en el 2000
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En el barrio del Raval, en pleno centro de Barcelona, se halla Buenas Migas, establecimiento que ofrece focaccias y otros típicos platos del norte de Italia que al igual que las pizzas han conquistado el mundo y están llegando con mucha fuerza a España. La focaccia podría parecer a simple vista una porción de pizza, pero se diferencia tanto por su origen como por el particular sabor de la masa, que anima incluso a comerla sola.

Buenas Migas está ubicada en la plaza Bonsuccés (buen suceso) un nombre que parece rememorar la historia que se esconde tras este establecimiento. Sus propietarios, Patrick y Clear Pescetto, se conocieron en la Expo de Sevilla en 1992, donde trabajaron en el pabellón internacional. Él, italiano, llegaba allí desde Moscú y ella, inglesa, lo hacía desde Bélgica. Enamorados en Sevilla quisieron iniciar una vida en común y en noviembre de 1998 abrió sus puertas Buenas Migas.
La focaccia nació en Génova, en el norte de Italia, en el siglo XVI. Su nombre deriva de la palabra latina focus, que se puede traducir como hogar en referencia al horno de leña en el que se cocía la masa. Ésta se prepara con una cantidad de aceite 5 veces superior al que se utiliza para la elaboración de las pizzas y con más sal. El tiempo de amasado y cocimiento de las focaccias también es más prolongado, con lo que se consigue una base que permanece blanda durante más tiempo, incluso durante días, y de gustoso sabor que permite comerla sin condimentos. Estas características fueron buscadas en su origen, cuando los genoveses de la Edad Media pretendían cocinar un pan duradero y, para ahorrar los gastos de los hornos comunitarios, acordaron con los panaderos poder cocinar las focaccias sin pagar, justo después de que era apagado el fuego y mientras se hacían las brasas necesarias para el pan tradicional. Típico era que los pescadores genoveses comieran focaccia acompañada de un vaso de vino blanco antes de salir a faenar, y que la llevasen cuando partían durante varios días por su prolongado mantenimiento.
Aún hoy en Genova es típico comer la focaccia sola, sin aditamentos, o como mucho con cebolla; pero desde su creación se han creado multitud de variedades siguiendo los gustos e imaginación primero de los cocineros italianos y ya de todo el mundo. Importante es en todas las posibles variaciones, explica Patrick Pescetto, no usar mozarella –un queso que al enfriarse queda demasiado reseco- sino preferiblemente stracchino, más cremoso y duradero. Precisamente la focaccia di Recco, muy apreciada en Italia, sólo recubre su base con stracchino.

Hermandad anglo-italiana
Buenas Migas ha sido creada siguiendo las recetas de las típicas focaccerias genovesas e introduciendo postres ingleses. Esto es fruto de la puesta en común de las culturas respectivas de Patrick y Clear. Condición indispensable es que se trate siempre de platos tradicionales o caseros.
Para crear este estilo propio, los propietarios de Buenas Migas han contado con la inestimable ayuda de sus familiares de más edad: la tía abuela de Patrick acude a Barcerlona desde Italia para enseñar la correcta preparación de las focaccias o de las tartas de verdura, o la Crostata, o la Pasta trolla o el Panarello. También la abuela de Clear ha educado a los cocineros de Buenas Migas en la preparación de los más deliciosos postres caseros ingleses, como la tarta de crumble de manzana, la bomba de chocolate, la tarta de zanahoria o las apreciadas galletas inglesas.
Buenas Migas prepara cada día 15 tipos distintos de focaccia –entre ellas, de bacon, patatatas y romero, de tomate y queso, de pesto, patatas y judías verdes-. Según explica Patrick, en Italia es habitual que el transeúnte compre la focaccia y la coma paseando. No obstante, Buenas Migas cuenta con dos salas comedor disponibles para una clientela que prefiere sentarse y a menudo charlas mientras come. Junto a las focaccias pueden elegir entre una variedad de ensaladas - de mozarella griega, de atún, de pastas…- o las tartas de patatas y puerro, de patatas y cebolla, de patatas, salmón y cebolla, por ejemplo.
Especial éxito tiene la tarta pasqualina, que se comía tradicionalmente en Génova en el día de Pascua. Esta tarta se preparaba con 33 capas de masa, una por cada año de Cristo cuando su crucificción. En la cocina moderna y especialmente en la restauración ha sido necesario simplificar la elaboración, algo que a duras penas aceptó la tía abuela de Patrick cuando enseñó la receta.
Según Patrick, la filosofía de su establecimiento se basa en innovar - aprovechando la tradición a menudo olvidada- para presentar productos alternativos que destaquen frente a la numerosa competencia, ofreciendo calidad y muy buen trato a los clientes. Destaca Patrick la gran profesionalidad y ética de trabajo de los empleados del establecimiento, a quienes atribuye gran parte del éxito obtenido ya que –concluye- “al final es el personal quien hace el local”. Novedades para este verano son, por ejemplo, la Lattementa (batido de menta, muy refrescante y típico de Italia) o el granizado natural de frutas del bosque.