Emoción en el paladar

En el restaurante María Cristina reina la cocina de autor

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Publicado en el 2000
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Si las palabras son un intento de acercamiento a las experiencias de los sentidos, permitan aquí su uso en espera de apreciar por ustedes mismos una satisfacción indescriptible. Sirvan las siguientes palabras para recrear en su mente el ágape que anuncian: Huevo escondido con cous cous, al apio y azafrán, queso de Parma e hilos crujientes de remolacha. Rodaballo con sofrito, trufas, alcachofas y crujiente de sanfaina. Son dos de los platos con que pueden verse sorprendidos en el restaurante María Cristina, donde la especialidad de la casa es la cocina de autor.

En este reino del gusto, el resto de sensaciones no quedan desterradas: “buscamos la satisfacción de todos los sentidos –explica el chef director, Josep R. Farin-, queremos que cada plato emocione, sorprenda. Para ello debe contener diferentes sabores, con toques ácidos, dulces, amargos, salados…  las texturas líquidas, trémulas, sólidas, gelatinosas se han de complementar; los olores florales, herbáceos o cítricos deben anteceder a la experiencia del paladar; incluso hay platos con sonido, aportado por alimentos crujientes”.

El proceso creativo gastronómico es tan difícil de desvelar como el de cualquier otro arte. Josep R. Farin dice que la gestación de un nuevo plato puede desarrollarse mediante la inspiración -que llega de cualquier vivencia o elemento no necesariamente culinario-, la transpolación  -entendida como la modernización de recetas antiguas- o la asimilación – como búsqueda de productos sobre los que se aplican técnicas distintas de las clásicas-.

Estudioso de la cocina internacional, Farin se nutre de todas las gastronomías. Destaca la estética de la cocina japonesa, la técnica de la cocina china tradicional, la capacidad de marqueting de la francesa. No olvida a la cocina mediterránea, que despunta por la naturalidad de productos, la sencillez de la técnica, la variedad de gustos, olores y sabores. Preferencia de Farin es cocinar con frutas y verduras pues –explica- “cada una tiene su peculiaridad, permiten muchas combinaciones y es un reto elevarlas a la altura que se merecen, dándoles un toque de alegría al pasarlas por la parrilla, aderezarlas con una vinagreta o aplicar técnicas nuevas como las ‘espumas’, que consiguen una especie de mousse”.

Cuidando los productos autóctonos y abierto a la sabiduría de otras culturas, el restaurante María Cristina dispone de una sugerente carta capaz de sorprender gratamente al gourmet más exigente. Ofrece además un menú degustación, renovado cada quincena, que se compone de porciones de exquisitos platos. Por ejemplo, estos días se compone de Cangrejo ruso, Blinis de butifarra y ceps con  aceite de trufa y coulis, Erizo de mar glaseado al cava rosado o Calamar relleno de gambas, pistachos y jugo de crustáceos, entre otros platos.

Arte con arte
Una vez entregados a discernir las variadas modulaciones de, por ejemplo, unas láminas de bacalao, con sopita de ajo suave, garbanzos de olla, almendras tiernas y confit de zarzuela, no hay duda de que la obra de arte está en la mesa. Y el entorno está en armonía. Viene acompañando desde antes de adentrarse en el Restaurant, desde la impresionante fachada de la Pedrera a escasos metros del María Cristina. Acompaña en el interior, con un relajante ambiente de colores suaves, iluminación indirecta y espacios agradables creado por Rafael Salanova. Elegante arte traslucen también las esculturas de Lluís Llongueras y las pinturas de Guinovart, Baqués o Vernise. Diferentes niveles y comedores separados permiten comer en compañía o preservar la intimidad para compartir o entregarse al placer de la buena mesa.