El sabor de la tierra

Álvaro Palacios elabora en el Priorat el mejor vino de España

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Publicado en el 2000
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El frescor de una bodega riojana acogió el alumbramiento de Álvaro Palacios, séptimo de nueve hermanos. El aroma del vino inundó su cuerpo junto al de la leche. Sus genes aprendieron la combinación idónea de los códigos mientras envejecían los vinos de una ancestral estirpe de bodegueros. La magia de las bodegas –dice Álvaro Palacios- lo invadió desde su infancia. Lentamente, en su ser se fue fraguando el sueño de elaborar el mejor vino del mundo.

Hoy, 36 años después de que su primer llanto resonase entre los muros de aquella bodega, puede estar satisfecho de por lo menos haber creado el vino más apreciado y cotizado de España, en liza con los más reputados caldos del planeta. Para conseguirlo, Álvaro Palacios envidó fuerte abandonando la reconocidísima Rioja y apostando por establecer su bodega en una depauperada comarca catalana cuyos vinos habían pasado a ser habituales de los chatos de bar sin el recuerdo de un prestigioso pasado: el Priorat.

En el sur de Catalunya, Álvaro Palacios ha encontrado la tierra, cepas, clima y cultura idóneas para expandir su esencia. Ante todo, está el suelo. De él cada grano de uva recibe la sustancia que transmitirá al vino.  “Los vinos de clase se quieren de terruño –explica el joven bodeguero-, en los vinos de nuestro nivel el terreno domina incluso sobre la variedad de uva; buscamos que el vino consiga el aroma y características del suelo, que sea identificado con la finca de donde procede”.

Sus objetivos se han cumplido en todos los sentidos en su vino de más calidad, “L’Ermita”. Sólo han transcurrido siete años desde la primera cosecha y ya ha sido considerado el mejor vino de España, es servido en los mejores restaurantes del todo el mundo y por él han pujado los más sibaritas llegando a pagar hasta 180.000 pesetas por una botella en Christie’s. 

“L’Ermita”
En la elaboración de “L’Ermita” Álvaro Palacios ha aplicado todo su saber sobre la creación de vinos de gran calidad. Primero era necesario hallar una zona de arraigo viticultor histórico, de variedades autóctonas con siglos de implantación y perfectamente adaptadas al terreno, con condiciones geoclimáticas adecuadas para conseguir una cosecha escasa de muy alta concentración. Estas cualidades las encontró en el Priorat, allí las cepas sobrevivieron a la maléfica filoxera y su producción se encuentra entre las de más bajo rendimiento de Europa en cuanto a cantidad.

“Tuve un encontronazo emocional con el admirable y pintoresco ambiente del Priortat –explica Álvaro Palacios-. Para hacer buen vino no basta con plantar viñas en un terreno, es necesaria una fuerte implantación de la cultura viticultora y aquí la encontré; de hecho esta zona es casi mística, en ella se asentó una congregación monástica al igual que en otras destacadas regiones productoras de grandes vinos, como la champaña o  la borgoña francesas, y es que los monjes de eso sabían mucho”.

La finca de la que el afamado caldo de las bodegas Palacios recibe su nombre –L’Ermita de nostra senyora de la Consolació- se extiende en una pronunciada ladera al modo de la sacrificada viticultura tradicional. La tierra es árida, envuelta en quebradizas piedras de pizarra típicas del Priorat, las llamadas “llicorelles”. Las cepas, mayoritariamente de la variedad garnacha, rondan los 70 años de edad y están plantadas a dos pasos escasos unas de otras. Las labores de labranza las hace una mula, único medio para mover los aperos en el estrecho pasillo que queda entre las vides y superar los abruptos desniveles.

La escasa lluvia, las profundas raíces de viejas cepas que recogen el alimento en lo más hondo, el terreno orientado hacia el noroeste que siempre permanece en la umbría, la suave brisa marina que refresca la ladera… todo ello va conformando unos frutos escasos y de jugo muy concentrado: de cada cepa se recoge como máximo un quilo de uva. La intervención humana, mínima, sólo se manifiesta en una cuidadosa selección que casi llega a ser grano por grano, con controles visuales, de tacto y cata.

Llega el momento de vendimiar, a finales de septiembre, y se dedican todos los trabajadores de la bodega - incluido Álvaro Palacios o aquellos que principalmente tienen atribuciones administrativas- recorriendo las cepas cuantas veces sea necesario para recoger cada racimo en su momento óptimo, siempre desde el amanecer hasta antes de las 10 de la mañana, cuando la carne de los frutos se beneficia del frescor de la mañana.

Tiempo al tiempo
El proceso de elaboración del vino continúa en la bodega con el mismo esmero. El prensado se realiza en una prensa vertical tradicional, la fermentación en tinas de madera de roble. Tras unos 25 días de maceración, el caldo pasa entre uno y dos años en barricas nuevas de roble francés, su etapa de crianza. Según las características de la cosecha, en ese tiempo se hacen dos o tres trasvases manuales para conseguir una limpieza por decantación, evitando los filtrados habituales en vinos de gran consumo que merman la calidad. Los trasvases se hacen en cuarto menguante, como manda la sabiduría tradicional de contrastados resultados. Todo el proceso busca evitar al máximo la mecanización, en pos de unas vinificaciones muy lentas y una extracción paulatina de la materia.

En lo más profundo de la bodega, en la nave de tinas, reposan unas 22 barricas de las que saldrán entre 6.000 y 7.000 botellas de “L’Ermita”. El techo de esa nave es convexo y no cuesta percibir que ha sido edificada simulando el interior de un gran tonel. Cuando el caldo termine la crianza, proseguirá su vida en las botellas: quien quiera disfrutar de toda la complejidad y bouquet deberá esperar como mínimo una decena de años, aunque el potencial de envejecimiento es mucho mayor. Cuando por fin se decida a descorchar la botella ya no debería costar mucho aguardar unas dos horas de decantación antes de beberlo. Podrá por fin saborear un vino de una profundidad y dimensión especiales, que no se deja someter a los calificativos habituales.

“La calidad de un vino es infinita –afirma Álvaro Palacios- este es un trabajo pasional, muy ambicioso en búsqueda de la perfección. Estamos aprendiendo y lo mejor está aún por llegar. Nuestro objetivo es que “L’Ermita” sea considerado un clásico y para ello hace falta tiempo, no se puede acelerar el tiempo”. Son las palabras de un triunfador que humildemente sigue entregado a su trabajo, que es su vida. Su pasión tal vez sólo se sienta recompensada cuando su nombre ocupe un lugar destacado en la historia de la viticultura.