Cerveza casera: una tradición ancestral

Todo el proceso de elaboración

Publicado en

CNR
Publicado en el 2004
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En países anglosajones la elaboración de cerveza casera es una tradición ancestral que en la actualidad sigue contando con numerosos adeptos, los llamados home brewers que además de deleitarse con su propia cerveza organizan todo tipo de concursos y exhibiciones. Y, desde hace un tiempo, la elaboración de cerveza casera se está convirtiendo también en nuestro país en una afición creciente, a la par que aumentan el número de empresas que ofrecen los ingredientes y material necesario para realizar todo el proceso de manera artesanal. Pero también es prácticamente tradición, aun cuando forzada por la necesidad, que cada maestro cervecero casero construya a base de ingenio sus propios artilugios de elaboración, a menudo adaptando aparatos originalmente diseñados para otros usos.

Si bien los ingredientes básicos para elaborar cerveza son agua, cebada, lúpulo y levadura, también se pueden encontrar en el mercado extractos de malta o los populares kits de cerveza, que facilitan el proceso de elaboración aunque permiten un menor control y un producto final de menor calidad.

EL PROCESO AL COMPLETO: PARTIENDO DEL GRANO

Malteando el grano
Incluso los más expertos elaboradores de cerveza casera, que se desean controlar todo el proceso, suelen adquirir la cebada ya malteada de alguna de las empresas que la comercializan en diferentes puntos de España, pues aunque no se trata de un trabajo difícil sí es algo aparatoso, especialmente si se quiere hacer con una cantidad importante de cebada. En cualquier caso, el malteo consiste en hacer germinar los granos de cebada y detener esa germinación en el momento oportuno. Para ello, se ponen los granos de cebada en un ambiente húmedo durante aproximadamente una semana hasta que germinan y el brote alcanza aproximadamente el tamaño del grano, momento en el cual hay que parar el crecimiento secándolos en hornos; según la temperatura de secado y el tiempo se obtendrán maltas pálidas, caramelizadas o tostadas. Con el malteado se consigue que el almidón insoluble de la cebada sin germinar se convierta en azúcares fermentables.

Moler el grano
La malta obtenida en el proceso anterior (o comprada ya en este estado) se debe molturar para convertirla en pequeños gránulos, pero sin llegar a ser una fina harina: la cáscara de los granos debe permanecer lo más entera posible pues después servirá como filtrante. En realidad se trata a algo parecido a quebrar almendras, separando la cáscara y, además, rompiendo el interior del grano en pequeños trozos. Claro que es imposible hacer eso grano a grano y lo ideal es utilizar una máquina especial en la que dos rodillos, separados entre sí aproximadamente un milímetro, giran a diferentes velocidades haciendo pasar la malta entre ellos y consiguiendo desgarrar la cáscara y romper el interior al mismo tiempo. Cada vez existen en España más empresas que distribuyen material para elaborar cerveza casera, aunque todavía mucho menos que en países anglosajones con mayor tradición. Pero también es tradición que cada maestro cervecero casero se construya a base de ingenio los aparatos necesarios, a menudo adaptando maquinaria pensada originariamente para otros usos. Y una manera completamente manual y sencilla para empezar con la molienda, un sistema arduo pero efectivo, consiste en moler los granos con un rodillo de amasar, tal como si se extendiera una pizza.

Maceración
Lo siguiente es extraer los azúcares y sustancias solubles de la malta molida, para ello se precisa sumergirla en agua caliente, la temperatura y el tiempo de inmersión determinarán el tipo de cerveza que se va a obtener. El proceso más sencillo consiste en mezclar la malta molturada con agua a una temperatura constante de 65 grados centígrados, con una variación de un grado arriba o abajo, durante entre 90 y 120 minutos, evitando cambios de temperatura. Este proceso se puede realizar con un aparato especialmente diseñado para ello que incorpora un termostato para controlar la temperatura y calienta el agua mediante unas resistencias en el interior de la cubeta, llamado en inglés Brutheat boiler. Pero un recurso más casero es calentar el agua en una olla hasta que alcance 72º centígrados, entonces se debe apagar el fuego y añadir los granos removiéndolos, su frescura hará que la temperatura descienda; en ese punto se puede controlar de nuevo la temperatura y añadir agua fría si no se ha bajado hasta 65º o encender el fuego si está más fría que eso. Aproximadamente cada 15 minutos hay que remover los granos con una cuchara de madera para repartir el calor homogéneamente. Y, por supuesto, comprobar la temperatura aplicando nuevamente calor antes de que baje de los 63º centígrados.

Filtrado
Esta parte del proceso debe realizarse en un máximo de dos horas para obtener el mayor provecho de los ingredientes, aunque una duración mayor no supondría un fallo importante en el producto final. Consiste en separar el mosto que hemos obtenido en la maceración, el cual ya ha incorporado los azúcares de la malta, de las cáscaras (el salvado) que quedan en el líquido. Las cubas de maceración disponen de doble suelo, el superior consiste en un filtro con pequeños agujeros de unos 2,5 milímetros, y un grifo para dejar salir el mosto filtrado. En ellas se introduce el mosto y se deja reposar durante una media hora hasta que las cáscaras se depositan en el fondo y actúan también como drenaje. Entonces se abre el grifo de manera que el líquido filtrado salga lentamente. Cuando unas tres cuartas partes del mosto se hayan filtrado, se añade agua a 70 grados centígrados en dos o tres tandas, para extraer por completo el azúcar de los granos y cáscaras.

Ahorrar los pasos anteriores: partiendo de los extractos de malta
En la actualidad, existen en el mercado los llamados extractos de malta que permiten ahorrar todos los pasos iniciales en la elaboración de cerveza casera, pues ofrecen el mosto ya macerado. Muchos aficionados optan por empezar el proceso con extractos de malta para evitar el trabajo y engorro que supone la molienda del grano, la maceración y el filtrado. Los extractos de malta permiten aún un alto control del producto final y se pueden encontrar con lúpulos ya añadidos o sin ellos. Así, en cualquier caso, el primer paso en la elaboración partiendo de los extractos de malta será la cocción y, si es necesario, la incorporación de los lúpulos.

Cociendo y añadiendo lúpulo
El mosto obtenido se cuece durante unas dos horas aproximadamente, con lo cual se consigue esterilizarlo, coagular las proteínas para extraerlas posteriormente y, al añadir lúpulos, otorgarle aroma y amargor. Resulta que el mosto es excesivamente dulzón y por ello requiere añadirle las flores de la planta Humulus Lupulus. Existen muchos tipos diferentes de lúpulos y su elección –junto a la del tipo de cebada y otros factores- determina el tipo de cerveza que se va a obtener. También es conveniente saber que los lúpulos añadidos al principio de la cocción sólo aportarán amargor, pues el aroma se volatiliza, y aquellos que se añaden entre 15 minutos y un minuto del final son los que confieren el aroma, pero no amargor al no haber tiempo para desprenderse los ácidos; jugando con ello se pueden conseguir diferentes amargores y aromas. Asimismo, la cocción debe ser fuerte, con el mosto en continua ebullición. Tras finalizar las dos horas de cocción, se deja reposar el mosto cocido durante unos 20 minutos para que las flores del lúpulo y las proteínas coaguladas bajen al fondo y entonces se filtra para obtener el líquido.

Enfriando el mosto
El mosto cocido debe enfriarse antes de que transcurran 60 minutos, para que alcance una temperatura que oscilará entre los 8 y 23 grados según el tipo de levadura que se va a utilizar. Es importante enfriarlo en no más de una hora para evitar infecciones de bacterias y también la posibilidad de que aparezcan sabores no deseados. Igualmente, si en todo el proceso es necesario cuidar al máximo la higiene de los materiales que se emplean, en este punto es crucial proceder con la mayor asepsia posible, esterilizando todos los utensilios que pueden entrar en contacto con el mosto cocido. Y, antes de añadir la levadura, el mosto cocido y enfriado debe ser oxigenado, bastará con dejarlo caer desde una cierta altura –tal como si sirviéramos una cerveza para que hiciera abundante espuma- en el recipiente donde se va a realizar la fermentación o también se obtendrá el mismo efecto agitando el recipiente. 

Ahorrar los pasos anteriores: Partiendo de los kits de cerveza
Una manera mucho más sencilla, pero que permite menos control y una menor calidad del producto final, es elaborar la cerveza a partir de “kits”. Con ellos se puede obtener cerveza casera lista para ser embotellada en no más de una hora. Además, se comercializan kits para fabricar todo tipo de cervezas y, seguramente, es el sistema más adecuado para principiantes y es el que requiere de menos material, espacio y trabajo. Estos kits son preparados de mosto aromatizado y deshidratado, listo para fermentar, con lo cual sólo se precisa añadir la levadura deseada. Son muy populares en Europa y la mayor parte de cerveceros caseros optan por esta solución.

Fermentación
La levadura se encarga de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En la primera fase de la fermentación, la levadura se alimenta del oxígeno –es por ello que el mosto debe estar oxigenado- y tras multiplicarse y terminar con todo el oxígeno empieza a transformar los azúcares. La fermentación se realiza a diferentes temperaturas ambiente según el tipo de levadura que se utiliza y el estilo de cerveza que se quiere obtener y en cuanto a ello puede durar desde un par de días hasta un par de semanas. Para realizar la fermentación a la temperatura ambiente que requiere cada levadura puede ser necesario disponer de un frigorífico (si por ejemplo la temperatura actúa a 9-10º) o puede bastar hacerlo en una habitación que mantenga la temperatura constante (si es el caso que se utiliza una levadura que fermenta a 25º). Existen numerosos tipos de levadura de cerveza, entre los cuales los más conocidos sin duda son la ALE y la LAGER. Para la elaboración de cerveza casera, se pueden encontrar en forma de cultivo líquido o en formato deshidratado; en ambos casos hay que “despertar” la levadura siguiendo las instrucciones del fabricante para reactivarla y que proceda a la fermentación. Esta fase de la elaboración es también muy delicada en cuanto a que cualquier bacteria ajena al proceso puede estropear toda la cerveza en ciernes; es por ello que el recipiente que se utilice además de ser previamente esterilizado se debe tapar para evitar los intrusos. Sin embargo, durante la fermentación se produce CO2 en abundancia así que el cierre no puede ser hermético so peligro de explotar por la presión, por lo cual se precisa un tupo de salida para el gas –se le conoce como “airlock”- diseñado de manera que no permita la entrada a las bacterias. En cualquier caso, como máximo unas 24 horas después de haber vertido la levadura en el mosto se deberían ver muestras de actividad en el mosto, como burbujas de gas o una capa de espuma. Y, finalizado el tiempo de reacción del tipo de levadura que se utilice, el mosto se habrá convertido en cerveza lista para ser envasada.

Envasado
La cerveza obtenida tras la fermentación aún precisa madurar durante al menos unas tres semanas en botella o en barril de presión antes de llegar al punto ideal para su consumo y además, con el tiempo, puede mejorar su calidad. Pero antes de envasarla precisa un último tratamiento: se debe añadir azúcar para gasificar la cerveza en lo que se llama proceso de carbonatación natural. Sucede que como la levadura consumió los azúcares del mosto, es necesario agregar azúcar o extracto de malta para que la levadura se reactive y produzca de nuevo un poco de alcohol y, especialmente, el gas característico de la cerveza. En cuanto a las cantidades, el exceso de azucar podría hacer explotar las botellas pero si no se añade suficiente la cerveza quedaría desbravada. Una cantidad apropiada puede ser una cucharada (de las de café) de azúcar por cada litro de cerveza. Y ya envasada es preferible conservarla en un lugar fresco, a unos 12º, hasta que esté lista para su consumo. Y, cómo no, antes de destapar la botella qué mejor que ponerla unas horas en la nevera para disfrutar de una fresca cerveza casera.

MÁS INFORMACIÓN 

Libros:
Secretos de la cerveza casera, José Luis Barbado, Editorial Albatros
Elaboración casera de la cerveza, Wolfang Vogel, Acribia Editorial
Cómo hacer cerveza casera, Daniel Spangher, Editorial Grulla

Webs:
http://www.cervezasdelmundo.com/index.php
http://www.cervezas.info/
http://usuarios.lycos.es/cervezas/
http://www.cerveceria.info/